37 Han har vunnit Årets Kock och Kockarnas Kamp, deltagit i kocklandslaget i många år. Ofta beskrivs han som en kockarnas kock. På Gränsö är Peter gastronomisk rådgivare sen många år, ett viktigt och utvecklande stöd för kockar och inte minst till VD i de beslut som måste fattas när verksamheten växer. Jobbet innebär att vara på plats varje månad. Peter känner Gränsö väl, sen 11 år tillbaka. – Gränsö som destination har haft en fantastisk utveckling sen jag kom hit första gången 2015, säger Peter. Vad gör du på Gränsö? – Jag hjälper vd att förstå matlagning och service, köket att sätta rätt menyer som alla klarar av och som harmonierar med vad Gränsö står för; lokal profil och lokala råvaror. – För mig är Gränsö idag det självklara valet, Ostkustens pärla, för både privatgäster och för konferenser. – När jag kom hit första gången omsatte restaurangen 12-13 miljoner. Sedan dess har omsättningen och antalet gäster fyrdubblats bara i restaurangen. Köket har inte varit anpassat för den snabba tillväxten. Därför har Gränsö investerat och byggt ut köket som nu ryms i en hel egen flygel. – Nu är det modernt och funktionellt, du kan leverera en bankett för 300 personer samtidigt med en full à la carte, säger Peter. Hur beskriver du Gränsös mat? – Gränsö lagar modern småländsk herrgårdsmat. En slags uppdaterad gästgiverimat som passar Gränsös gästprofil. Det nya är förutom att vi har ett topputrustat kök nu bakar allt bröd själva, alla konditorivaror görs i huset och frukosten får färskt doftande bröd varje morgon. Peter själv gillar olika mat i olika perioder. – Just nu är det mycket grönsaker. Protein har blivit dyrt. Men grönsaker är så gott, rätt tillagat. I köket ska det vara god genomtänkt mat. – Det enkla är ofta det svåra. Däremot är det viktigt med hög kvalitet. Inte bara på mat och råvaror, utan i köket som helhet. Städat, snyggt, ordning och reda. Varför blev du kock? – Jag hade en matglad farmor som lagade småländsk rustik mat, levergrytor och älggrytor och sånt, och en lika inspirerande mormor från Skåne, som lagade söndagsmiddagar med förrätt, varmrätt och ofta tre desserter. Katrinplommonsufflé och crème brûlée och liknande. – De lagade mat från grunden och med stor passion. Jag hängde över grytorna, älskade dofterna, smakerna och jag lärde mig av dem. Det ledde till att jag valde restaurangskola och min kockkarriär. KATRINPLOMMON- SUFFLÉ som på farmors tid Peter J Skogström ”kockarnas kock” Här är Peters favorit. En klassisk katrinplommonsufflé “som förr”. Rustik, lite mindre söt än moderna desserter och bygger på tydlig äggsmak, riktig vanilj och gärna en liten ton av sprit (konjak eller rom). Den serverades ofta varm direkt ur formen – gärna med lättvispad grädde. Här är en gammaldags variant som i det gamla Småland: INGREDIENSER (4–6 portioner) 200 g katrinplommon (torkade, urkärnade) 2 dl vatten 1–2 msk socker (smaka av – inte så sött) 1 tsk vaniljsocker eller ½ vaniljstång ev. 1–2 msk konjak eller mörk rom (klassisk touch) ÄGGSMET 3 äggulor 3 äggvitor 2 msk socker 1 msk smör 1 msk vetemjöl eller potatismjöl för en lättare variant. Så gör du 1. Koka plommonen Koka katrinplommon i vatten ca. 10 min tills de är mjuka. Mixa grovt eller finhacka (lite grovt ger mer karaktär) Smaksätt med socker, vanilj och ev. sprit. Låt svalna. 2. Gör basen Smält smör i kastrull. Rör i mjöl, späd med lite av plommonspadet till en slät kräm. Blanda ner plommonmoset. Ta från värmen och rör i äggulorna. 3. Vispa och vänd Vispa äggvitorna till fast skum. Tillsätt socker och vispa glansigt. Vänd försiktigt ner i smeten (luftigt – avgör fluffet) 4. Grädda Smörj en suffléform. Fyll till ca ¾. Grädda i 175°C, ca. 30–35 min. Öppna inte ugnen första 20 min! Serveras direkt, lätt pudrad med florsocker. TILLBEHÖR Lättvispad grädde ev. tunn vaniljsås (inte för söt) Gastronomisk rådgivare på slottet: ”Gränsös utveckling är fantastisk”
RkJQdWJsaXNoZXIy MjYyNDk=